Cocina · Materiales

Madera en la cocina: qué tabla para cada cosa y cómo no cargártela

La madera es lo que salva una cocina de frentes negros y encimera clara de verse fría. Pero se compra mal y se cuida peor: la mayoría de las tablas acaban agrietadas antes del año, y casi siempre por lo mismo.

Por qué madera y no plástico

Hay una creencia extendida de que el plástico es más higiénico. No lo es tanto. El plástico se raya, y en esos surcos se queda la humedad y la suciedad de forma permanente. La madera se marca igual, pero absorbe la humedad hacia dentro, donde las bacterias no sobreviven bien, y la superficie se seca. La condición es que se seque de verdad: una tabla de madera guardada húmeda es peor que cualquier plástico.

Y hay una razón práctica que pesa más en el día a día: la madera no estropea el filo del cuchillo. El cristal y la piedra lo destrozan en semanas.

Tres tamaños, tres usos

Casi todo el mundo compra una tabla grande y la usa para todo. Es un error de comodidad: acabas cortando el ajo en la misma superficie donde acaba de estar el pollo, o sacando la tabla de 33 cm para partir un limón.

Los tres tamaños, dibujados a escala entre sí. La diferencia real es mayor de lo que parece cuando las ves apiladas en la tienda.

Medida	Para qué	Por qué esa
33 × 24 cm	Carne, pescado, pollo. Cortar un asado entero.	Necesitas superficie para que los jugos no se salgan por el borde. Por debajo de 30 cm de largo acabas fregando la encimera.
28 × 20 cm	Verdura, pan, queso. El uso diario.	Es la que cabe en el fregadero para lavarla y la que puedes dejar apoyada sin ocupar media encimera.
22 × 15 cm	Ajo, limón, hierbas. Cortar dos cosas rápidas.	Sirve también para servir: unos quesos, unos embutidos, y va directa a la mesa.

Teca y bambú no son lo mismo

Se venden en el mismo pasillo y se parecen, pero se comportan distinto y conviene saber cuál va dónde.

	Teca	Bambú
Qué es	Madera densa con aceites naturales propios.	Hierba, no árbol. Se prensa en láminas encoladas.
Con el agua	Aguanta muy bien. Sus aceites la repelen.	Se hincha si se empapa y puede abrirse por las juntas.
Con el cuchillo	Blanda con el filo, se marca ella.	Más dura. Desafila algo más rápido.
Para qué la usaría	Utensilios: cucharas, espátulas, cucharones.	Tablas de cortar y de servir.

Qué comprar

• Juego de tres tablas de bambú

  33 × 24 · 28 × 20 · 22 × 15 cm · preaceitadas · con asa y ranura

  Los tres tamaños de la tabla de arriba, resueltos de una vez. Vienen preaceitadas, así que no hay que tratarlas antes del primer uso, y llevan ranura perimetral, que es lo que recoge los jugos de la carne en lugar de dejarlos correr hacia la encimera.

  El asa importa más de lo que parece: es lo que te permite colgarlas para que sequen de pie, que es la única forma de que duren.

  Comprueba antes: que tu escurridor o un gancho puedan sostener la grande. Una tabla de 33 cm secándose plana sobre el mármol se arquea en un par de meses.

  Ver las tablas

• Utensilios de teca con soporte

  Set de 6 piezas · cucharas, espátulas y cucharones

  La teca es la madera correcta para lo que va dentro de la sartén: no raya el antiadherente, no transmite calor al mango y no suelta astillas con el uso. Un cucharón de acero destroza una sartén antiadherente en un mes.

  Y hay un motivo estético que no es menor. En una cocina con placa, campana y grifo en negro, el bote de utensilios de madera junto a la encimera es lo que rompe el frío. Es el objeto más barato del conjunto y el que más aporta a la fotografía.

  Cada dos o tres meses, una capa fina de aceite mineral con un paño y dejarlo absorber toda la noche. Es lo que evita que la madera se reseque y se levanten fibras. Aceite mineral, no de oliva: el de cocina se enrancia.

  Ver los utensilios

• Aceite mineral de uso alimentario

  500 ml · sin olor ni sabor

  Es lo que evita todo lo demás. La madera se agrieta porque pierde humedad y la fibra se contrae; una capa de aceite cada dos o tres meses la mantiene saciada y sellada. Medio litro te dura años, porque cada aplicación son unas gotas.

  Se aplica con un paño, en capa fina y en el sentido de la veta, y se deja absorber toda la noche. Al día siguiente se retira lo que no ha entrado. Sirve igual para las tablas y para los utensilios.

  Que sea mineral y de grado alimentario, no de oliva ni de girasol. Los aceites de cocina se enrancian dentro de la madera, cogen olor a viejo y ya no hay forma de quitarlo. Es el error más repetido con las tablas.

  Ver el aceite

• Cuchillo de chef

  Hoja de 20 cm · acero alemán · 56 HRC · con funda

  Los 20 cm son la medida universal del cuchillo de chef y la razón es geométrica: la hoja tiene que ser más larga que el ancho de lo que cortas para poder deslizar en lugar de aplastar. Con 15 cm te quedas corto en una berenjena o un repollo.

  Los 56 HRC son la dureza: por debajo se desafila enseguida, por encima gana filo pero se vuelve quebradizo y salta si lo fuerzas contra un hueso. Es el punto medio correcto para uso doméstico. Y la espiga completa, que es el acero recorriendo el mango entero, es lo que evita que se afloje con los años.

  Este cuchillo y la tabla de madera van juntos. Cortar sobre cristal, piedra o encimera destroza el filo en semanas, y después la culpa se le echa al cuchillo. A mano y secado inmediato, nunca al lavavajillas.

  Ver el cuchillo

• Escurridor de acero para el fregadero

  43,5 × 24,5 × 34,5 cm · acero inoxidable negro

  Aquí es donde se resuelve lo que el artículo lleva repitiendo: la madera tiene que secar de pie y ventilada. Un escurridor vertical deja las tablas apoyadas de canto, con aire por las dos caras, que es la única forma de que no se arqueen.

  El acabado negro además encaja con las cocinas de frente oscuro y grifería negra, así que no rompe la paleta como un escurridor de plástico blanco.

  Comprueba antes: 43,5 cm de ancho necesitan encimera libre al lado del fregadero, o un fregadero con repisa. Y comprueba que la separación entre varillas admite tu tabla grande de 33 cm apoyada de canto.

  Ver el escurridor

El error que se repite

Comprar madera bonita y meterla en el lavavajillas la primera semana. Después la tabla se agrieta, la persona concluye que la madera no vale y vuelve al plástico. No era la madera, era el lavavajillas.

El segundo error es aceitar con aceite de oliva porque está a mano. Se enrancia dentro de la fibra, coge olor y no hay forma de quitarlo. Aceite mineral de uso alimentario, que cuesta poco y dura años.

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